Brutales Erfolgsrezept

Auszug aus dem Interview mit Sternelokalbesitzer Billy Wagner

Welche Geschmacksrichtung ist in dieser Saison neu und kommt gut bei Ihren Gästen an?
Ich vermute, es ist die Wiederentdeckung des altmodischen oder vergessenen Geschmacks. Leute sagen häufig: „Das habe ich so schon ewig nicht mehr gegessen“.
Es geht gar nicht um das völlig Neue, wie damals in den 1960er-Jahren, als man sich auf eine saftige Ananas sonntags als Dessert gefreut hat. Wir versuchen, den Leuten den ursprünglichen Geschmack wieder näher zu bringen. Und da geht es weniger um die Kombinationsvielfalt, sondern darum, dass eine Erdbeere wirklich nach Erdbeere schmeckt.

Kann man seine Geschmacksnerven trainieren?
Ganz klar, das kann man! Geschmack ist erlernbar. Geschmack hat etwas mit Vergleichbarem zu tun. Geschmack verändert sich. Ein Kind schmeckt anders als ein Erwachsener. Erfahrungen, die man in seinem Leben macht, entwickeln die Geschmacksnerven. Man wird anspruchsvoller.

Gibt es einen Geschmack, der Ihnen als Kind in Erinnerung geblieben ist?
Ich weiß noch, als ich mit etwa sieben Jahren in den Sommerferien meine Großmutter besucht habe und wir in ihrem großen Garten in Ost-Berlin ihre selbst gepflanzten Erdbeeren ernteten und Oma davon Marmelade einkochte. Ich durfte den Topf auslecken. Oft denke ich heute noch an diesen einzigartigen Geschmack.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Ich koche immer!

Lassen Sie sich selbst von Restaurantbesuchen inspirieren?
Wenn es mir in anderen Restaurants gut geschmeckt hat, bin ich sehr froh darüber, da ich ja auch Geld dafür bezahle und einen schönen Abend haben möchte.
Ich schätze es sehr, hier in Berlin zu Kollegen zu gehen – wie zu Christian Lohse ins Fischers Fritz, um Steinbutt an der Grete zu essen.
Gerichte nachkochen, nein, das würde ich nie machen. Aber inspirieren lässt man sich, ob bewusst oder unbewusst. Ich finde es auch cool, zu Big Stuffed BBQ in die Markthalle Neun zu gehen und eine Pulled Pork-Platte oder einen Burger zu essen. Alles hat seine Berechtigung und  Abwechslung schafft Spannung.
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Das komplette Interview über das Sternelokal Nobelhart und Schmutzig gibt es am 13.Juli in unserer Werk 6 Printversion zu lesen.

Als kleiner Appetizer vorab:

Puristischer Geschmack
Feinster Kohlrabi – Purismus für Fortgeschrittene